Studiereis: naar Joselito



Zondag 13 januari was het zover, onze eerste trip naar Joselito, ’el mejor jamon del mundo’ kon beginnen! Met een klein groepje chefs, Alain Alders, François Geurds, Paul Hartering, Jan Sobecki en Roger Rassin en een sterklasser, Kevin Kion vlogen we naar Madrid om eindelijk onze beroemde hammenmaker in Spanje te gaan bezoeken.
 
In Madrid Barajas Airport aangekomen, staat Jesus Garcia, de exportmanager van Joselito en een echte Madrileño (iemand uit de streek Madrid) en onze chauffeur Alberto op ons te wachten, we rijden eerst nog even snel naar Joselito’s restaurant Álbora om een ‘lunchpakketje à la Joselito’ op te halen: enorme stokbroden met hun heerlijke chorizo en een flink stuk Manchego voor uit het vuistje te eten.
 
Die broden waren nodig want we hadden nog een flinke rit voor de boeg, zo’n 450 km naar het landhuis van José Gomez, de eigenaar van Joselito. Zijn Finca del Coto del Rey ligt namelijk in het gehucht Higuera
del Vargas (Badajoz) in de Extremadura, tegen Portugal aan, midden tussen de zogenaamde dehesas, weidegrond met eiken, 170.000 hectare. Het is zo in- the-middle-of-nowhere, dat het een black point is qua mobiel bereik.
 
Daar wachtte José ons op, meteen de keuken in. Als tapa kregen we gebakken chorizo (de rauwe ingrediënten voor zijn chorizo –ibericovlees, zout, knoflook en pimenton) en natuurlijk lomo en Jamon Iberico de Bellota Reserva. Terwijl de rest aan de champagne ging, was François meteen aan het werk. Hij heeft de gamba’s gebakken, ook de koppen en die waren onvergetelijk, zelfs señor Gomez was onder de indruk. Een gypsy band uit Badajoz stelde zelfs hun optreden uit omdat ze toch eerst hun bordje met gamba’s koppen wilden opeten!
 
José heeft in Spanje een prijs gewonnen voor zijn gin tonic dus die ging ook rijkelijk rond tijdens het vurige optreden van de band. Zodra iemand ook maar iets te luid sprak, riep José hard ‘ssssst!! Callate (zwijg!)’, het was duidelijk wie hier de baas was. Het werd een latertje… en een aantal chefs is nog even buitengesloten geweest omdat mr. Gomez de deur op slot deed, het was buiten rond het vriespunt dus helemaal niet erg…
 
De volgende dag, iedereen lag nog in een diepe slaap verzonken, werden we om 7 uur wakker geschreeuwd en dat is nog zacht uitgedrukt door José zelf, op onze deuren werd gebonsd en hij kwam gewoon de kamers binnen of riep ‘abre la puerta!!!’ (deur open!) Iedereen was verbazend snel beneden voor het ontbijt; hier konden we met zijn allen even bijkomen van de schrik met toast, olijfolie en borden jamon, chorizo en lomo, tja vooruit dan maar.
 
Het enige lieflijke van de ochtend was de opkomende zon boven de prachtige heuvels die het landhuis omringden. José was trouwens even nergens te vinden. Terwijl wij buiten op José wachtten en nog even in de kapel bij het huis onze zonden konden opbiechten en genieten van onze tijdelijke rust.
Zodra José buiten stond met zijn timide chauffeur Javi was het ‘vamos!’ en wij dienden maar te volgen. Zijn prachtige dehesas gezien en natuurlijk zijn varkens. Hij vertelde ons over de ‘tronco iberico’, het Iberische Bedrog, er bestaat geen ras dat Iberico heet, het Iberico varkens is altijd een kruising van verschillende rassen, dus wanneer een leverancier spreekt over 100% Iberico ras, dan liegt hij volgens José. Zijn eigen varkens (cerdos in het Spaans) zijn een kruising van zeker 16 verschillende rassen, zijn overgrootvader is al begonnen met het kruisen om steeds betere hammen te kunnen verkrijgen. Joselito beheert zelf de hele lijn, van kruising, geboorte, leven van het varken tot aan de ham. Hij spreekt ook niet van slachten (matar), maar van sacrificar (opofferen) van zijn varkens. Elk varken heeft 3-4 hectares nodig qua oppervlakte, dus als elke ham die uit Spanje vertrekt als zijnde ‘bellota kwaliteit’ zou Spanje 5x zo groot moeten zijn, dus er wordt veel gesjoemeld volgens José. José zei het al: ‘een varken poept de waarheid’, als de poep bruin/groenig is dan is het goed, dan betekent het dat het dier gras en eikels (bellotas) heeft gegeten, als het daarentegen gelig is, dan is het dier bijgevoed met bijvoorbeeld mais.
 
Joselito heeft op zijn dehesas twee soorten eiken staan, kurkeiken (Alcornoque) en steeneiken (Encima). De eikels van de steeneik zijn het zoetst, hier beginnen de varkens als eerst aan, daarna de kurkeikels. De varkens hebben heel gevoelig smaakpallet, eikeltjes van minder kwaliteit laten ze liggen. Het is ook het enige dier dat een eikeltje in zijn mond van de schil ontdoet. Hoe ouder de eik, hoe beter de eikels, we hebben eiken gezien van wel 400 jaar oud. Joselito plant elk jaar 70.000 tot 80.000 jonge eiken uit eigen kwekerij. Pas na zo’n 40 jaar geeft een eik eikels. Tijdens de Montanera, van ongeveer oktober tot januari eet een varken zo’n 15 kilo eikels per dag. Slacht is van januari tot maart ongeveer.
 
Na het bezoek aan de varkens zijn we naar Guijuelo (Salamanca) gereden, een rit van zo’n 3 uur. Dit dorpje ligt op zo’n 1000 meter boven de zeespiegel, het is er koel en droog, wat ideaal is voor het drogen van hammen. Eerst naar binnen bij een klein restaurantje, bonensoep met chorizo gegeten, melkgeitje (cabrita) en nog meer vlees, een lokale specialiteit geproefd ‘leche frita’, ofwel gebakken melk. Na de lunch zijn wij naar Joselito’s fabriek gegaan om te zien waar en hoe de hammen hangen te drogen. Zodra de schone delen van de slachterij hier
 
binnenkomen, worden ze gewogen en in categorieën qua gewicht verdeeld, met zeezout gepekeld en op elkaar gelegd. Ze blijven, afhankelijk van het gewicht tot ongeveer twee weken zo liggen, af en toe gedraaid. Dan wordt het zout er af gespoeld, en worden ze in een week in een geklimatiseerde ruimte gehangen. Hierna verhuizen ze naar de niet geklimatiseerde kelder, waar ze alleen de temperatuur kunnen beïnvloeden door de ramen te openen of dicht te doen. Elke ruimte heeft hier zijn eigen schimmel, de hammen worden daarom ook af en toe verplaatst zodat ze m.b.v. de verschillende schimmels de zo beroemde diepte in smaak en aroma krijgen.
 
Veel Spaanse chefs bestellen en betalen hun hammen een jaar van tevoren, dit doet Joselito alleen bij een minimale bestelling van 100 hammen. Je ziet dus her en der naambordjes met beroemde restaurants.
 
Van Guijuelo gingen we terug naar Madrid, weer een rit van zo’n 2,5 uur, door het prachtige Castilla, nog even een mooi dorpje, Piedrahita bezocht en onderweg af en toe gedommeld, want het waren een paar intensieve dagen geweest!
 
In Madrid hebben wij die avond gedineerd in Álbora, het restaurant van Joselito, dat vroeger Sula heette en onlangs is verbouwd. Hier begonnen we met verrukkelijke Coppa (5-6 maanden gerijpt) en natuurlijk Jamon Iberico de Bellota Reserva van verschillende rijpingen, 2005, 2006 en 2008, wat een smaakbeleving en verschillen. Daarna vers vlees geproefd van de varkens van Joselito, we kwamen niet helemaal uit de Nederlandse benamingen voor de verschillende delen, want de Spanjaarden snijden de delen anders dan wij, maar m.b.v. alle aanwezige chefs kwamen we tot de conclusie dat:
 
Papada = kinnebakspek
Pluma = procureur 
Cabezada = nek 
Carrillera = wangetjes 
Solomillo = filet 
Presa de paleta = nekkap
 
Na het diner was iedereen toch wel zo’n beetje aan het eind van zijn latijn en slenterden we, moe maar voldaan naar ons hotel. Dinsdag zouden we halverwege de middag vertrekken, maar vanwege de sneeuwval op Schiphol werd de vlucht een paar keer vertraagd, wat ons de tijd gaf om nog even een bezoek te brengen aan de Mercado de San Migel, een drankje te doen op een zonnig terras op het majestueuze Plaza de Oriente, inkopen te doen bij een kookwinkel en tapas te eten bij El Mollete op Calle de la Bola. Toen we daar eenmaal zaten waren we eigenlijk het punt voorbij dat we onze vlucht nog wilden halen en werden er al wat namen van restaurants genoemd waar we ’s avonds nog naartoe zouden kunnen gaan, maar nee, onze vlucht werd helaas niet geannuleerd en na enig aandringen van de reisleiding zaten alle chefs in een taxi op weg naar de luchthaven, terug naar huis, aan het werk!
 
Bedankt Jesus, Jose, Javi, Alberto voor de bijzondere trip! Hopelijk tot volgend jaar! 

UIT HET BLOG