Doperwtenmousse met ‘Caviaroli’

Bereiding voor 4 personen:
Week de gelatine in koud water. Verwarm in een pan room, melk en knoflook. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot 350 ml. Kook de doperwten nog 30 seconden mee en neem dan de pan van het vuur. Pureer de doperwten in de melk samen met de spinazie (staafmixer, keukenmachine of blender). Passeer de massa door een zeef. Knijp de gelatine uit en laat deze oplossen in de puree. Zeef nogmaals. Zet de massa in de koeling om lobbig (maar dus nog niet stijf!) te worden.
Klop het eiwit stijf en spatel dit voorzichtig door de puree.
Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel over glazen of schaaltjes en laat de mousse afgedekt in de koeling opstijven.
Snijd de ansjovis en de rode ui in zeer fijne blokjes en de bosui in fijne ringetjes. Meng alles met wat citroensap, peper en zout. Verdeel de het ansjovis-uimengsel over de mousse. Schep op elk glas een royale theelepel Caviaroli.