Zeebaars in zoutkorst

Haal een zeebaars leeg van ongeveer twee kilo. Maak hem schoon, spoel de vis, maar schub hem niet. Dep de vis van binnen droog en vul de buik met tijm, rozemarijn, groen van venkel (en of venkelstengels), dragon en gemengde peperkorrels. Leg de vis in een ovenschotel met daarin al ongeveer 3 kilo ‘gros sel de Guérande’ en bedek de vis met een laag van ongeveer 1 centimeter zout. Goed aandrukken en bevochtigen met een verstuiver. Tussen 30 en 35 minuten in de oven op 220° C.
Breek of beklop de zoutkorst met enig ceremonieel aan tafel en haal de filets van de graat. Serveren met een beurre blanc-saus en aardappeltjes naar keuze bereid.
Nota bene: het zout kan ook gemengd worden met eiwit (experimenteer met 100 gram op ongeveer 2 kilo) om er een soort cement van te maken. Je kunt ook een keer spelen met condimenten als vadouvan of raz-al-hanout en of rasp van citrusvruchten (citroen, limoen, bergamot).