In de ambachtelijke familiewerkplaats van Il Tartufo di Paolo (familie Menichini) bij het plaatsje Spello in Umbrië worden alle soorten truffels verwerkt die afkomstig zijn uit het centraal Apennijnse gebied. Paolo is truffeljager en al jaren een betrouwbare spil in de verse truffelhandel (hij staat onder meer centraal in het boek ‘Truffels ’s werelds zwarte goud’ van Annemie Dedulle en Tony De Coninck). Hij is zeer selectief bij het uitkiezen van truffels. Hele truffels van alle seizoenen worden vers verkocht, maar worden ook geweckt, verwerkt tot dunne schijfjes, ook wel ‘pellures’ genoemd. Een deel van zijn truffels wordt ook vermalen tot een zuivere paté met wat olijfolie.
Exclusieve van de truffel afgeleide producten (zogenaamde ‘truffelderivaten’) zijn salsa’s met een hoog percentage witte truffel en met natuurzuiver eekhoorntjesbrood. Wezenlijk bij de productie is de versheid van de ingrediënten. Salsa’s met een hoog percentage zomertruffel vormen een prachtig beleg voor bruschetti of kunnen vlees, vis en pasta een flinke zet opwaarts geven. Er is mooie acaciahoning met truffel, verse boter met 5 procent zomertruffel of met 2 procent krachtige witte truffel, maar denk ook aan risottorijst met truffel en bijvoorbeeld truffelolie.
Er wordt gewerkt volgens traditionele methoden en oude recepten, maar uitsluitend met verse ingrediënten zonder toepassing van conserveringsmiddelen of kleurstoffen. Kern van alles is de passie waarmee gewerkt wordt. Het besef dat dit mooie culinaire erfgoed uit Umbrië gedeeld mag worden met zo velen, zonder concessies aan de originaliteit van de receptuur.