Vissaus, populair in Azië, hoeft niet van bijna 10.000 km verderop te komen. Ook in Italië wordt iets moois gemaakt! Het plaatsje Cetara aan de sprookjesachtig mooie kust van Amalfi is gespecialiseerd in de productie van een vissaus die ‘colatura’ genoemd wordt, welvertaald ‘leksel’. Colatura is een puur product van (schoongemaakte) ansjovis en zeezout. Lekker bij pasta met vis of schaaldieren.

Het procedé wordt bewaakt door, jawel: de Amici delle Alici, de Vrienden van de Ansjovis. Hier geen massaproductie, maar heel bescheiden, in kleine houten vaatjes. Daarin worden laagjes gelegd van de kleine ansjovisvisjes en zeezout. Op de vis rust een deksel met een flink gewicht bij wijze van continue pers. Na ongeveer vijf maanden wordt met de hand een klein gaatje in de onderkant van zo’n tonnetje geboord waarna de colatura druppel voor druppel opgevangen wordt. Over slow food gesproken ... Deze colatura is dan ook begrijpelijkerwijs vrij kostbaar (de duurste flesjes kosten rond de tachtig euro). De smaak van dit visnat is intens vissig en zout met gelijktijdig een hoog umamigehalte. Wie colatura gebruikt, doet er dan ook goed aan pas later te kijken of zout aan het gerecht toegevoegd moet worden. In Italië wordt colatura door tal van (pasta)gerechten gebruikt, maar leent zich vooral als smaakversterker voor gerechten met vis of zeevruchten. Weer eens heel wat anders!