Inhoud 
1) Plantkundig/ botanisch
2) Truffels zoeken  
3) Truffel in de gastronomie  
4) De truffelhandel
 
PLANTKUNDIG/BOTANISCH
 
Wat zijn truffels?
Truffels zijn eigenlijk de vruchten van de Zakjeszwam; een onder de grond groeiende zwam, behorend tot de familie van de “Tuber”. Ze komen vooral voor tussen de 40ste en 47ste breedtegraad en groeien meestal op schrale, onvruchtbare grond. De naam komt van het Franse woord Truffe. Tuber is het Latijnse woord voor knol.
 
Hoe groeien Truffels?
Op zo’n 30 cm diepte groeit het mycelium, het wortelstelsel bestaande uit kilometers lange ragfijne draadjes. Doordat truffels onder de grond groeien vormen ze geen chlorofyl en zijn ze aangewezen op voedingsstoffen van andere planten. Om dit te regelen vergroeit het mycelium met jonge wortels van talrijke planten, meestal bomen zoals eiken, hazelaars, wilgen en dennen. Dan ontstaat de symbiose (de samenwerking): de truffel krijgt belangrijke organische stoffen van de boom en de boom krijgt door het wortel stelsel van de truffel makkelijk water en voedingsstoffen binnen. Vanuit het mycelium ontstaat de vrucht: de truffel; een paar cm onder het oppervlak. Het duurt tussen de 6 maanden tot een jaar, voordat de truffel volledig gegroeid is. De vrucht wordt beschermd door een externe cellenlaag: het peridium, ofwel de schil. Er zijn zwarte en witte schillen: witte en zwarte truffels... Truffels groeien naar de oppervlakte naarmate ze rijper worden: ze willen gevonden worden! Truffels kunnen in principe niet worden gekweekt, men kan alleen kans vergroten door boomwortels te injecteren met sporen. Afhankelijk van de bodemgesteldheid, zuurte - graad en klimaat heeft een gespoorde boom minimaal 7 jaar nodig voor er eventueel truffels groeien.
 
Soorten truffels
Er zijn wereldwijd +/ - 200 soorten bekend. Voornamelijk in Europa, maar ook in de Sahara woestijn, de VS (Oregon) en China zijn truffels te vinden. In Europa zijn er zo’n 30 eetbare soorten bekend, waarvan er 5 a 6 culinair interessant zijn.
 
De “culinair” belangrijkste soorten:
Zwarte wintertruffel (Tuber Melanosporum Vitt.) november t/m maart Ook wel de Perigordtruffel, de Norcia truffel of de Melanosporum. Ze worden gevonden in Umbrie (IT), Zuidwest Frankrijk en Spanje ((hoek tussen Madrid, Barcelona en Va lencia). Vrij egaal peridium (schil). Donker vruchtvlees met witte dooradering. Dé  zwarte truffel.
 
Prijs variërend tussen de €400 en €1 500
 
Zwarte zomertruffel (Tuber Aestivum Vitt.) mei t/m augustus
Deze truffel wordt gevonden in Italië en zuidoost Frankrijk en komt tot rijping tijdens de warmste dagen van het jaar; vandaar: zomertruffel. Groeit op dezelfde stek als de zwarte wintertruffel; op de zelfde ondergrond en soorten bomen. Heeft dezelfde vorm en dezelfde kleur schil als de wintertruffel.
 
MAAR: de vorm van het peridium is meer piramidaal en het vruchtvlees in vrij wit en minder sterk van smaak dan de wintertruffel.
 
Prijs variërende tussen de€ 80 en €200 Zwarte herfsttruffel
 
(Tuber Uncinatum Chat.) september t/m januari
Is eigenlijk een late zomertruffel, wat donkerder van binnen en iets sterker van smaak dan de zomertruffel.
 
Prijs tussen de €50 en €350
 
Witte voorjaarstruffel (Tuber Borchii Vitt) februari t/m april
Ook wel Bianchetti (witje) genoemd of Marzuolo (Maarts). De truffel zelf geeft we inig smaak af, maar is erg geurig. Prijs tussen de €200 en € 400
 
Witte najaarstruffel  (Tuber Magnatum Pico) september t/m januari
Ook wel Alba of Piëmonte truffel genoemd, of gewoon de witte truffel. Deze truffel wordt gevonden in Piëmonte en ten Noord-Oosten van Rome. Eerder ook wel in Zwitserland en Slovenië . Dit is de meest zeldzame, verfijnde, geurige, kwetsbare en duurste truffel van allemaal en maar een korte periode beschikbaar.
 
Het aroma is gasachtig, knoflookgeur. De grootte varieert van een hazelnoot tot een grote meloen, ofwel van 5 gram tot 3 kilo. De kleur is wit beige tot lichtbruin. Het perdium is glad, als aardappelschil
 
Prijs tussen de €1000 en €3000
 
“Instinkers”
Er worden ook veel “ instinkers” verkocht als verse truffels. Voorbeelden z ijn:
Zwarte Chinese truffel, de Tuber Indicum, is in 1994 ontdekt. Hij lijkt erg op de zwarte wintertruffel, maar is stelt qua aroma niet veel voor.
Witte Calahari/Terfez truffel: is geen familie van de Tuber en vrijwel smaakloos.
Tuber Brumale; een inferieure kwaliteit wintertruffel (ca 2 a 3% van alle wintertruffels) , met veel grotere adertjes en mindere smaak en aroma. Tuber Mesantericum. De laatste is te herkennen aan een sterke petroleum geur.
 
TRUFFELS ZOEKEN
 
Met varkens
De truffeljacht ging oorspronkelijk met varkens. Omdat truffels in de grond zitten, kunnen ze zich niet voortplanten. De natuur heeft hier iets op gevonden. Truffels bevatten een feromoon (geurstof) dat vrouwtjesvarkens aantrekt. Ze graven de rijpe truffels op om te eten en het varken fungeert daarmee als ‘taxi’ voor de sporen. Aangezien varkens lui en nogal lomp zijn, waardoor het mycelium kapot gaat, wordt er tegenwoordig met honden gezocht.
 
Met honden
Truffelhonden worden in principe hetzelfde getraind als drugshonden. De training bestaat vooral uit het opsporen van geuren en het signaleren, waar een beloning tegenover staat. Hierdoor wordt de grond en daarom ook het mycelium niet beschadigd. De Tartufari (truffeljagers) hebben altijd een tas bij zich met brood en kaas om de honden te belonen. Ze doen dit overigens vaak ‘s nachts, omdat iedere Tartufato zijn vindplekken graag geheim wil houden voor zijn “collega’s” . De honden zijn meestal geen rashond en, maar een goede truffelhond is tussen de €5000 en €7000 waard
Door “geschroeide aarde”
 
Een andere methode om truffel te vinden is door aandachtig de beplanting te bekijken. De truffel neemt zoveel voedingsstoffen weg uit de bodem, dat er kale plekken ontstaan tussen de begroeiing. Ze noemen dit Pianello, oftewel geschroeide aarde. Door “vliegjes” Vliegjes leggen graag hun eitjes in truffels, daardoor kan het voorkomen dat er wel eens wormpjes in een truffel zitten. Bij een hoge concentratie van vliegjes op 1 plek is de kans dus groot dat er truffels worden gevonden. Op geur Het komt bijna nooit voor, maar bij uitzonderlijk veel truffels op 1 locatie, bestaat de mogelijkheid dat ze voor een getrainde neus “gewoon” te ruiken zijn.
 
TRUFFEL IN DE GASTRONOMIE
Historie
Van de Grieken en Romeinen is bekend dat ze al truffels aten. Toch zijn ze niet altijd populair geweest. Zo werden ze in de middeleeuwen vaak met hekserij in verband gebracht. In 1651 verscheen een Haut - Cuisine boek van La Varenne met 60 truffelrecepten, waardoor de truffel langzaam weer terug verscheen in de keuken. Toen in 1825 het boek van Brillat Savarin verscheen, was de populariteit van de truffel op zijn hoogtepunt. Na een minder populaire periode in de twintigste eeuw nam in de tachtiger jaren met het ontstaan van de nouvelle cuisine de populariteit weer enorm toe, met als gevolg dat de truffel steeds schaarser en duurder wordt.
 
Hoe eet je truffel?
Witte truffel eet je alleen rauw, bij verhitting verliest deze al haar smaak. Zwarte truffel daarentegen eet je zowel rauw als gekookt. Truffel combineert het beste met eiwitrijke producten. Ei, pasta, rijst maar ook witte eiwitrijke vis combineren het beste met truffel. Glutamaat - rijke producten werken als smaakversterkers voor truffel, denk hierbij aan Parmezaanse kaas en ansjovis. Als leidraad voor groenten geldt over het algemeen dat alleen knollen bij truffel passen. In de Italiaanse keuken wordt de truffel het liefst gepureerd. Hierdoor krijg je een betere smaakverdeling. Om de s maak te versterken eten ze de truffels met bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Pasta en room zijn niet alleen belangrijk voor de smaak maar ook voor de smaakverdeling. In de Franse keuken is de truffel meer bekend in de Haute Cuisine, vanwege de subtiele en ge concentreerde smaak. Voor de show zijn ze de truffel gaan schaven in plaats van pureren.
 
Hoe herken je een goede truffel?
Vruchtvlees van de zwarte truffel moet stevig zijn, donker van kleur en dooraderd. Hoe donkerder het vruchtvlees hoe rijper de truffel. Als truffels erg rijp zijn krijg je bij het bewaren snel een witte uitslag aan de buitenkant. Deze sporenvorming is niet erg, en kan met een borsteltje gewoon worden weggeveegd.
 
Hoe bewaar je truffel?
Truffels kun je ongeveer 10 dagen bewaren, maar h oe eerder je ze eet, hoe beter. Bewaren doe je het best in de koeling in keukenpapier, truffels moeten kunnen ademen. Je kunt truffels in een bakje met rijst bewaren, maar dit is niet optimaal, de truffel droogt zo sneller uit. Een van de meest populaire manieren om witte truffel te bewaren is, in een bakje met eieren. Truffels kun je ook conserveren. Dit gaat op 2 manieren.
1) Wecken.
Hier zijn verschillende manieren voor bekend. In de Franse keuken heeft iedere kok zijn eigen manier van wecken ontwikkeld.
2) Invriezen.
Na het vacumeren van truffels kunnen deze worden ingevroren. De smaak blijft volledig behouden. De dooradering en de stevigheid verdwijnen echter hierdoor. De truffel wordt als het waren een beetje “sponzig”, hierdoor kan na ontdooiing de truffel niet meer geschaafd worden.
 
Truffelderivaten
In de gastronomie worden ook veel truffelderivaten gebruikt. Deze worden hoofdzakelijk als smaakversterker gebruikt. Truffelolie wordt overigens niet van echte truffel gemaakt, maar wordt verkregen do or toevoeging van kunstmatig verkregen smaakstoffen.
 
TRUFFELHANDEL
De truffelhandel is een echte “oer - economie”. Omdat truffels niet te kweken zijn, is het een zaak van vraag en aanbod. Dit bepaalt ook wekelijks de prijs. Particulieren verzamelen truffels in het bos. Ze verkopen deze aan hun eigen vaste afnemers en aan handelaren. De regering laat deze “zwarte” handel oogluikend toe omdat ze er geen enkele greep op hebben.
 
De prijsbepaling is niet alleen afhankelijk door vraag van eindafnemers. Andere factoren die van invloed zijn, is het weer, maar ook de handel tussen truffellanden en handelaren onderling (is er in Frankrij k te weinig truffel, dan zal de prijs in Italië ook omhoog gaan. Bij Vanilla Venture wordt iedere vrijdag de prijs vastgelegd voor de truffellevering van dinsdag daarop. Truffelprijzen kunnen zo verschillen dat deze nooit gegarandeerd kunnen worden.