Sommige producten helpen zichzelf om zeep. Zoals bijvoorbeeld mozzarella. De verse variant is absoluut een delicatesse, die uit de supermarkt een drama. Dus waarom verkopen supermarkten het? Misschien kan het Henk en Ingrid niet zo veel schelen, maar de rest van culinair nadenkend Nederland weet dat die stapels zakjes waar het woord ‘mozzarella’ op gedrukt staat, in werkelijkheid niks te maken hebben met die aangename mediterrane verrassing die mozzarella heet. De kaasspecialist biedt gelukkig soelaas.

Verse mozzarella is onweerstaanbaar

door Pieter J. Bogaers

Wouter Klootwijk schreef twee jaar geleden in het Parool dat mozzarella een vrouwending is. Zij vallen op het mondgevoel. Zo’n ongefundeerde uitspraak heeft Stapel-achtige trekjes (u weet wel, die wetenschapper met die forse duim). Bourgondisch ingestelde lieden, vrouwen én mannen, dat weet ik uit eerste hand, vinden verse mozzarella heerlijk. Een net gekochte bol goede mozzarella haalt soms mijn snijplank zelfs niet of er moet een heel dringende reden zijn om hem te sparen.
Ja, ja, het gaat inderdaad om dat mondgevoel van dat dunne verse, onder lichte spanning staande buitenste laagje, dat net iets harder is dan de rest van het bolletje verse kaas. Het rijke, romige, bijna zalvige laagje daaronder en dan die rulle, wat zilte, natte kern die wat mij betreft een sensatie oplevert die dicht staat bij wat boekbespreker Martin Ros altijd naar adem happend ‘het vreselijke’ noemde (opgetekende seks in boeken vindt hij namelijk een gruwel).
 
Bufala
We hebben het hier steeds over mozzarella di bufala, die van de waterbuffel dus, want die van koemelk komt echt op de tweede plaats. Goede mozzarella smaakt naar de ruimte waarin deze gemaakt wordt. Waar de vederlicht zurige geur hangt van weideland, verse melk en room. Dat is ‘m puur. Maar combineer je pinkdikke plakken mozzarella met schijfjes mooie onder de zon gerijpte vleestomaat, verse gescheurde basilicum, sliertjes extra vergine olijfolie uit Bari, wat vlokjes Halen Môn-zout, een paar ferme draaien zwarte peper uit de molen, ‘n lekker glas chardonnay erbij en ... het leven deugt weer even.
 
Casa Madaio
We zijn eens gaan kijken hoe dat mozzarellamaken in Italië gaat. De kwaliteit van de kaas valt en staat met de hygiëne rondom de productie, de kwaliteit van de melk en de versheid. Volgens Vanilla Venture, gespecialiseerd in de import van exclusieve producten voor de betere horeca, heeft Casa Madaio die zaken goed voor elkaar. Samen met het in Eboli (Campania) gevestigde familiebedrijf, gerund door vader Antonio en zoon Angelo, stelden zij een systeem op voor een strakke productie én logistiek waardoor de mozzarella snel in Nederland komt: donderdag gemaakt, maandag bij Vanilla. Maar ze doen dat zodanig – en dat is vrij bijzonder – dat de mozzarella kort na aankomst op zijn best is. Zou je de mozzarella op donderdag proeven, dan proef je alleen maar melk. Madaio zorgde er voor dat de mozzarella béter wordt in de blauwe met zout water gevulde bakjes, door ze warm te verpakken en ze meteen op transport te zetten. Tijdens het transport wordt pas na vijf uur de temperatuur langzaam omlaag gebracht.
 
Geen gummiballen
De standaard bolletjes wegen bovendien meer dan de doorsnee mozzarella in de wiebelzakjes van Appie (250 gram in plaats van 100 of 150 gram), maar hoewel de grote bollen smaaktechnisch absoluut mijn voorkeur hebben, maakt de Italiaan ook bolletjes van 120 gram en kleine bocconcini van 50 gram. Ze zijn ook een veelvoud duurder dan die niet te hachelen Euroshopper gummiballen, maar hé ... dit is échte mozzarella! Daar fiets je maar wat graag voor om.
 
Ge-thermiseerde melk
Het productieproces van mozzarella is niet zo ingewikkeld. Bij Madaio thermiseren ze de melk. De spellingscorrectie kent dat woord niet, maar thermiseren is melkproductie-jargon en betekent gewoon ‘verhitten’, alleen blijft de temperatuur lager (65 °C) dan bij pasteuriseren (pasteuriseren van melk duurt 15 seconden op 72 °C) en dat zou de smaak ten goede moeten komen, omdat er minder bacteriën sneuvelen.
Tijdens het bezoek aan het fabriekje ontspon zich de academische discussie of mozzarella nu wel of niet gepasteuriseerd is. De uitkomst: ja, eigenlijk wel, hoewel geen gepasteuriseerde melk gebruikt wordt. Toch komt de temperatuur boven de pasteurisatiegrens uit bij de productie.
Om dat uit te leggen, een korte cursus mozzarellamaken: eerst analyseert men de dagelijkse leverantie buffelmelk in een laboratorium. Dat duurt acht uur. Dan mengt men ’s ochtends om vier uur de melk bij 36-38 °C met stremsel. Dat stremsel is een dierlijk product uit de vijfde ofwel de lebmaag van het kalf, een mengsel van zoutzuur en het vrij agressieve verteringsenzym pepsine. Maar in de loop van dit jaar wordt dast vervangen door biologisch stremsel gebruikt, gemaakt van artisjok (Antonio Madaio ondersteunde het universitair onderzoek daarnaar). Het bezwaar van strenge vegetariërs tegen kaas is daarmee weggenomen. Van dat stremsel is trouwens héél weinig nodig: 1 milliliter op 10 liter. Het zorgt ervoor dat de melk gaat klonteren, met een mooi woord coaguleren genoemd. Na zo’n 40 minuten is dat proces voltooid en schept men de geklonterde melk (wrongel) uit de tank.
 
Ah ... ricotta
Van de afgetapte wei (vol eiwitten, melksuikers, mineralen en vitaminen, maar amper vet) maakt Madaio later ricotta (letterlijk ‘opnieuw gekookt’, maar feitelijk geen kaas). De verse ricotta die bij Casa Madaio te proeven is, man ... daar word je even stil van! Vanilla importeert ook de gerijpte compacte versie van deze ricotta die barilotto heet en drie maanden houdbaar is. Dat dun geschaafd over wat stokbrood en een beetje olijfolie ... om je vingers bij op te eten.
 
Kaasspinnen
De sponsachtige wrongel laat men goed uitlekken en tijdens de ‘rottura’ wordt die wrongel met de hand of met messen een rulle massa van losse stukjes. Hoe kleiner, hoe minder vocht erin zit en daarom luistert de maat van die stukjes wrongel vrij nauw.
Tijd voor de ‘filatura’: de wrongel wordt in water verhit tot 95 °C en bij die temperatuur worden er met stokken als het ware dikke draden getrokken van de kaasmassa (filatura betekent ook wel ‘spinnen’). Uiteindelijk levert dat proces een soort melkworst op waar ze stukken van afknijpen (mozzare betekent ‘afsnijden’) die dan met de hand tot bolletjes gevormd worden. Vervolgens gaan ze in individuele bakjes waarin water met wat Siciliaans zeezout zit. Er staat ook een machine die het werk uit handen neemt en van de elastische massa gladde bolletjes knijpt voor ze in een bad met water plonzen. Misschien minder ambachtelijk, maar wel een hygiënischer proces omdat er geen mensenhand aan te pas komt.
 
Slow food
Vader Madaio is een ‘slow food’ -evangelist van het eerste uur, de beweging die de slak als beeldmerk heeft waarvan de tentakels weergegeven worden als vork en mes. De beweging vindt in Italië zijn oorsprong en wordt ook wel de culinaire vleugel van de anti-globalisten genoemd omdat slow food-adepten vinden dat we zo veel mogelijk moeten consumeren wat de regio voortbrengt, willen we verantwoord bezig zijn met de aarde. Een sympathieke gedachte hetgeen niet wegneemt dat hij toch ook blij is met Vanilla Venture die dit authentieke Italiaanse product over een afstand van hemelsbreed 1500 kilometer importeert.
Met in zijn ogen duidelijk leesbaar afgrijzen vertelt de charismatische Antonio Madaio over mozzarella die gemaakt wordt met melkpoeder uit India en sinds kort ook uit Nieuw-Zeeland. “Weet u dat ze de inhoud van één vrachtwagen met poeder melk omzetten in tien vrachtwagens melk? Dan ben je toch het contact met het product kwijt?!”
 
Het geheim? Het rijpen!
Don Madaio is eigenzinnig en geeft zijn producten de tijd. Hij maakt nog een heel scala aan andere, vooral harde kazen, zoals de bekende caciocavallo en de voortreffelijke op parmezaan lijkende calcagno di pecora (‘pecora’ betekent ‘schaap’). Het geheim van goede kaas zit – niet alleen volgens Madaio – in het affineren, het rijpen. Wie zijn productielocaties bezoekt is aangenaam verrast. Onder zijn kantoor in Eboli is een onder architectuur ingerichte, niet erg grote kelder,  waar tientallen kazen hangen en liggen te rijpen met overal bosjes aromatische kruiden waaronder, naast basilicum en tijm, opvallend veel mirte, iets wat hier amper wil groeien. Sommige kazen worden ook ingewreven met de aromatische as van de mirte. Weer andere (rosso) met dieprood paprikapoeder. Sommige kazen krijgen na verloop van tijd een asgrijze schimmellaag, die vóór verkoop netjes weggewassen wordt, maar onmiskenbaar essentieel is voor de karakteristieke smaak van deze kaassoorten. En zo is er ook nog de ‘dronken’ van buffelmelk gemaakte sbronzo, want die mag heerlijk tien maanden in druivenmost liggen rijpen.
 
Kaas op vakantie
Tot slot nog iets bijzonders: de kazen van don Madaio (allerlei soorten gemaakt van koeien-, buffel-, geiten- en schapenmelk) mogen ‘met vakantie’ de bergen in. Daarvoor brengen ze die via een slingerweggetje naar het schilderachtige bergdorpje Castelcivita (op 522 meter) in het natuurpark van Cilento, waar in de voormalige burgemeesterswoning weer een oogstrelende, vrij vochtige kelder ingericht is (er stroomt zelfs water door) waar de nog jonge kazen volwassen mogen worden, ook weer liggend op de vloer, op planken en hangend, zoals de geitenmelkse caprotti, aan een gietijzeren plafondbespanning. Sensoren zorgen voor het openen en sluiten van deuren om de juiste luchtvochtigheid te bewaken. Hier, naast een terras in de berg, rijpen ze ook de infossato (‘fossa’ betekent ‘gat’). Dat is een kaas die uit de tijd stamt dat bandieten de omgeving onveilig maakten. In jute verpakte kazen verstopte men toen in een soort put in de grond, afgedekt met stro, bosjes kruiden en bovenop planken. Ook dat gaf weer een bepaald karakter aan deze seizoenskaas.
Het past allemaal in het streven van de Madaio-familie om vast te houden aan tradities die uiteindelijk leiden tot tal van verfijnde karakteristieke regionale smaken. Of het nou om de zachte mozzarella, hun ricotta of de harde bergkazen gaat, alles wordt de juiste tijd gegeven, het beste recept voor kwaliteit.
 
* * *
 
 
 
NL-mozzarelja-of-nee
In Nederland hebben we sinds begin jaren tachtig lange tijd goede mozzarella gehad, gemaakt door Salvatore Tozz, midden in Amsterdam. Zijn achternaam werd een begrip. Dat is voorbij, want Salvatore verkocht zijn ziel, nou ja, zijn kaas dan, aan de grootindustriële duivel en nu is het ambachtelijke verdwenen uit de Tozzi-mozzarelle. Het moet Salvatore door de ziel snijden, maar ja ... die heeft hij niet meer. Probeer het maar eens (AH verkoopt het) of vraag naar Tozzi in een speciaalzaak als L’Amuse van Betty Koster. Achter de toonbank gaan dan de mondhoeken omlaag, de onderlip iets omhoog en het hoofd wordt geschud. De mozzarella die L’Amuse zelf importeert, is overigens wél goed.
In Groningen zit een mozzarellamaker die aan restaurants en enkele kaasspeciaalzaken levert, maar die heb ik nooit mogen proeven. Ook in de Peel houdt Farmer House zo’n rond 350 tot 400 buffels gehouden. Ze leveren de Mozzarella di Peel aan verschillende groothandels en een Limburgse supermarktketen.
 
Fucking easy!
Als we Gordon Ramsey mogen geloven is mozzarella maken ‘fucking easy’. In zijn Amerikaanse ‘redden-wat-er-nog-te-redden-valt’-programma’s laat hij regelmatig ruziënde familieleden van familiebedrijfjes zien hoe makkelijk je een mozzarella-bar (!) kon maken. Leuk voor de gasten. Op YouTube is te zien hoe hij het doet en inderdaad ... ‘t lijkt simpel.
 

Pieter J. Bogaers